百年美味传承 《寻味中国》揭秘南京桂花鸭秘制古法

　　当今的中国，每座城市的外表都很接近，唯有美食，能成为区别于其他地方的标签。在结束了四川蒲江丑柑的美味探寻之后，《寻味中国》摄制组移师古都南京，解锁了当地的地标性美食——南京桂花鸭。节目中，寻味人亲自拜师学艺，揭秘了咸鲜香酥的桂花鸭背后那传承百年的秘制古法，传递了有品质的中国味道。

　　无鸭不成席，鸭，作为南京人餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。南京桂花鸭，俗称盐水鸭，是一种典型的南派食品，其味道在保持鸭肉的自然香气的同时，又以其微妙温和的制作工艺，使得桂花鸭的鲜美味道散发出平衡的质感，让人回味无穷。而且，鸭肉蛋白质含量远比畜肉含量高得多，在中医看来，鸭子的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾之功效。

　　在历史的长河中，盐水鸭的美味早已走出南京，传遍全国。据悉，周恩来总理曾钦点盐水鸭作为开国第一宴礼的一道冷菜来宴请宾客，赋予其更浓厚的中国味道。那么，传承数百年的盐水鸭究竟是如何制作的呢？这正是寻味人所要解开的秘密。

　　在节目中，面对这一拥有百年历史的风味美食，三位寻味人抱着虔诚的态度，拜师南京桂花鸭的非物质文化遗产继承人贾有文，亲身领会了“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”这一制作传统南京盐水鸭的秘诀。从选食材、清洗、到炒盐，再到腌制、老卤复以及风干，每一步骤都认真学习，每一个细节都耐心询问，在感叹古人美食智慧的同时，寻味人也深感美食的来之不易。

　　同其他地方的制鸭手法不同，南京桂花鸭的传统制作方式最大程度保留了桂花鸭的原始风味，皮白肉嫩，入口肥而不腻，一股清香在舌尖绽放，令人回味无穷。不过，对美食来讲，时间既是挚友，也是天敌，一方面，时间的催化让古法腌制的盐水鸭别具风味，但另一方面，古法制作速度慢、效率低、无法长时间保存。因此，在现代工艺的帮助下，南京桂花鸭品牌将机器的效率和古法的腌、卤相结合，在保证盐水鸭口味的基础上大大提高了生产效率，满足了人们对美味的巨大需求，也实现了百年秘制古法的传承与创新。

　　入口咸香沁肺腑，食过多时留余香。这简单而复杂的味道，对于南京人来说，就是故乡的味道。在结束了南京桂花鸭的探寻之后，寻味人的下一站又会在哪里开启呢？喜欢美食的小伙伴们欢迎继续锁定PP视频《寻味中国》，品味独特的中国味道。